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粽子“甜咸大战”:宫保鸡丁粽是最准确的粽子?

时间:2020-07-15 18:56来源:http://www.mqvolh.cn 作者:南靖县元慌理财咨询网 点击:

每年都有几个考验友谊小船的日子,端午节算是其中之一。甜粽子照样咸粽子?这个题目的杀伤力之大,足以让多年未谋面的网友在微信上互相拉黑。尤其是端正午已入夏,动辄三十多℃的溽暑高温,蚊虫的彻夜轰炸,再矮头看看薄薄夏衣遮不住的一块腹肌,更加让人觉得心浮气躁。原本吵架的理由就有千百栽,甜粽子照样咸粽子之争,多少还能端出些维护传统文化的高尚姿态来,也难怪甜咸两派党同伐异其笑无穷。

  

 

总体来说,甜咸两派的势力划江而治。长江以北基本是甜粽子的地盘,红豆、蜜枣、小枣、豆沙四大天王各据一方,上桌前先下一碟白糖,哪怕是豆沙、蜜枣本身就带甜味的粽子,遵命传统老例也得蘸上白糖送进嘴里,以示甜上加甜,怪不得每次端午节之后牙科医院的预约挂号都会爆满。长江以南,则是咸粽子的势力周围,比首北方甜粽子的四大天王,名震江南的肉粽里的肉就有四栽化身:咸肉、熏肉、腊肉和腐乳肉,剥开粽子,肉隐肉现之间,还镶嵌着金色的咸蛋黄和板栗。倘若是在闽南沿海地区,肉粽里还会慷慨地加上瑶柱、金钩海米和鲍鱼。一如北方甜粽蘸糖的甜上加甜,南方咸粽也要配上酱油或是沙茶酱之类的咸味酱料,咸上加咸,三个一组吃完配上一把降压药,贴上一张痛风贴,正是最完善的搭配。

 

自然,也有能干的商家善于协调甜咸两党的矛盾,著名中表的老爷爷炸鸡店顺时答人,同时推出了甜咸两栽粽子包装成双粽套餐,无论嗜甜照样尚咸,总有一款能已足你。刚好横跨甜咸两党对峙边界的百年名店五芳斋,也在全球各地超市的专柜上,同时摆出咸肉粽和八宝豆沙粽瞄准甜咸两党的口袋——毕竟天下唯有钞票的味道无分甜咸,无分性别,无分南北,人人同嗜,家家喜欢好。

 

那么端午节,到底是吃甜粽子照样咸粽子?这背后,不光仅是口味题目。

 

撰文丨李夏恩

吃甜照样吃咸?

粽生的最终题目

 

粽子甜咸之争的根本因为,并不光仅是口味题目。毕竟人人都会批准,口之于味,各个迥异。就像老北京人早晨首了伸着脖子啜完一碗豆汁,还要咂吧咂吧嘴,而表地人皱着眉头小尝一口,能不把头天午饭吐出来就算肠胃有余顽强。北方人到重庆吃正统重庆火锅,光闻味道,浑身三万六千个毛孔就会热气蒸腾,汗如雨下,桌上得摆五碗净水挨次涮过,方能入口,纵然如此,隔天早晨登厕时,还会感受到一栽坐在火山口上的灼热痛辣。

 

吃不惯就是吃不惯,口味迥异,不消强求。但粽子的甜咸之因此能分帮立派,说首来照样围绕一个词“正统”——甜咸之争的内心是何者“正统”。所谓“正统”,即是否相符“传统”,而“传统”云者,遵命时下通走的崇古主义,自然是以时间行为标准,越“迂腐”就越是“传统”。就像旅顺博物馆所藏文物“草编粽子”,自从20世纪初日本大谷光瑞中亚探险队在新疆吐鲁番唐代古墓中发现这件“草篾系统而成,大小共有五枚,均成等腰三角形”用一根手捻棉线串在一首的文物之后,几经迂回,一向躺在旅顺博物馆库房的某个角落里吃灰,直到八十多年后一次修整库房时,骤然现身于世,因其三角形的草编造型,成为现存最早的粽子老祖先,从此受到学界争相引用,当作唐代西域就已过端午吃粽子的主要史料物证大谈特谈。

 

但原形上,通过邃密考证,它很能够不过正好是个长得和今天粽子差不多的香囊而已。即使它是粽子,毕竟它大小连两厘米都不到,装不下几粒米,自然更塞不下小枣豆沙或是腊肉咸蛋——粽子祖先身份是甜是咸照样妾身未明,这多少会让发急追寻正统传统的甜咸两派大失所看。然而,真实最传统、最正统的粽子原型,能够会让甜咸两党都感到吃惊。而解开这统统的关键,正在于粽子那见棱带角的奇葩表形。

 

被迫跟母亲学包粽子的小孩儿,满脸仇念的神情,出自清代徐扬《端阳故事图册》之《裹角黍》。

 

小时包粽子,最让吾小小的心灵仇念满满的,就是为什么粽子必须要包得像被绿了的变形金刚相通见棱带角?反正都是相通把米和豆沙或者小枣裹进粽叶里,包成什么形状真的很主要吗?直接把粽叶垫到碗里,把米和馅盛在内里上锅蒸难道它不香吗?

 

但就像不走能把一把勺做得更像一把勺,粽子之因此称为粽子,正在于它见棱带角的表形。这也是粽子最初得名“角黍”的因为。“角黍”名称最早来源于公元三世纪的晋代周处《风土记》中记载:

“用菰叶裹黍米,以淳浓灰汁煮之,令烂熟,于五月五日夏至啖之。黏黍,别名粽,别名角黍。盖取阴阳尚相裹未松散之时象也。”

 

短短的一条记载中新闻量极大。最先,也是最主要的,是它行为现存最迂腐的粽子记载,详细而肯定地描述了最原首的粽子原形是何模样:馅料只有黍米,烹制形式是放在“淳浓灰汁”里煮。

 

“灰汁”,就是草木灰漉出的汁水,在化学工业攻陷全球的今天已经相等稀奇,但在古代,“灰汁”能够说是家中必备的万用水,既能够用来施胖浇地,也能够行为丝绢染色的染料,还能够当成清洗衣服的清洗剂,甚至还能用来保存干果。灰汁的颜色莫名其妙地受到前人的喜欢好,将其称为“灰汁色”,这栽“灰汁色”今天也许会被称为“屎黄”

(自然,也有一些前卫配色宝典会通知你,这栽迂腐的颜色“给人一栽稳定而怀念的感觉,这是一个让人感觉莫名怀念和温暖的色彩”)

但却是前人眼中昂贵的金色。用它煮出的黍米粽子,在前人眼中,自然金光灿灿,惹人心动。

 

这栽最迂腐的粽子祖先,至今仍有基因尚未变异的直系子女,只是子嗣绵薄,现在只在浙江宁波、东阳、横店以及安徽息宁一带还被当成地方特色出产。被称为“灰汁粽”。至于它的味道,就像一本介绍各地美食的小册子所写的那样“吃首来稀奇黏性,富有口感”。或者直接引用《息宁县志》里干巴巴却有的放矢的介绍:“灰含碱质,解油腻,宜冷食,易贮藏”。

 

这些记述都指向一点:最正统最传统的粽子既不是甜味,也不是咸味,而是带有灰汁的碱味,最多能说它带有一栽米香自然的甘甜,但也仅仅是牵强附会地让指针稍稍方向甜党微不及道一点而已。从最传统最正统的角度来讲,甜党和咸党都属于不守祖规,离经叛道。

 

吐鲁番出土的所谓“草编粽子”,大者底长1.37㎝、高1.35㎝;小者底长1.1㎝、高1.01㎝,1994年3月旅顺博物馆做事人员修整由日本大谷光瑞中亚探险队采集挖掘新疆吐鲁番唐代出土文书碎片时发现。发现通知以《吐鲁番出土的草编粽子》为题刊登在1994年10期《文物》杂志上,附图如上。后经敦煌钻研学者高启安考证,这串所谓的“粽子”其实是唐代儿童佩戴的草编香囊。见高启安《吐鲁番出土“草编粽子”名实辨考》,刊于《吐鲁番学钻研》2014年第1期。

 

粽子是生殖尊重的象征物?

 

但为什么最迂腐的粽子会不甜不咸呢?这就与粽子见棱带角的形状相关。粽子的古称“角黍”中的“角”是个关键词,足以引首生性敏感的人类学家的稀奇关注。在人类学视域中,只要看到柱状的、带尖的、具有刺穿力的物品,就会不由自立地迸出谁人用得俗滥的专科名词“生殖尊重”。见棱带角的粽子之因此被称为“角黍”,实在与生殖尊重相关。它的形状就像是神话学中著名的象征符号“丰饶之角”

(cornucopia)

,这只微妙的山羊角或是牛角是古希腊神话森林之神阿玛耳忒亚的宝物,用它盛放美酒水果能变得无穷无尽。之因此如此,正是由于角与男性阳具的相通性而被授予了源源一连的生殖力。从人类初民时代最先,将角行为生殖尊重象征物的信念就传遍欧亚大陆。中土自然也不及免俗,汉代纬书《白虎通》所谓“角者,跃也,阳气动跃”。阳气,在古代中国的不都雅念中为万物升发之气,自然也就是源源不绝的繁育生殖之力。原形上,《风土记》中“角黍”的注释也黑含了这一意味“阴阳尚相裹未松散之时象也”,也就是万物生成之前的阴阳隐约之象,这正是生殖的原动力所在。

 

尽管将粽子行为生殖尊重的象征物这点,多少会让准备吃粽子的人去嘴里放时心生异样,但它实在有根有据,无需忌讳。而粽子之因此成为端午这天的节日特供食物,因为也在于粽子是蕴含着阳气生殖之力的象征物。

 

今天,端午佳节给了吾们三天伪期,就算其中有本就是双息日的“挪用”,也足以让人喜悦喜悦。但在前人眼中,端午却是所谓“恶日”,不光如此,整个阴历五月都是所谓“恶月”。至于因为,前人所遭受的苦楚,今人也同样无微不至:入夏以后的热热天气、荼毒的蚊蝇毒虫蛰咬皮肤,食物容易腐坏变质,各栽疫病也往往在此时通走。关于五月稀奇是端午节的五月五日迷信多得不走思议,汉末的《习惯通》列举了诸多五月五日带来的不幸,所谓“五月到官,至免不迁;五月盖屋,令人秃头”——倘若后一条是真的,这多少注释了多多中年人忧伤发际线的因为,阴历五月刚好是装修旺季。

 

而最可怕的是,前人自夸“五月五日生子,男害父,女害母”。因此端午节出生的孩子必须要屏舍失踪,不然就会危害父母性命。

 

五月五日出生的多多名人就包括帝王中最富才华的宋徽宗,根据《癸辛杂志》记载“徽宗以五月五日生,以俗忌,因改作十月十日”。这位皇帝的下场多所周知,他的父亲宋神宗年仅37岁英年早逝时,他只有三岁,本人成为帝王后又葬送了北宋大好河山,本身也身物化北国异域,好像最后也异国逃走五月五日的诅咒。而另一位名人则是远近著名的战国四公子之首孟尝君田文,他由于是五月五日出生,被父亲田婴下令屏舍,由于“五月子者,长与户齐,将不幸其父母”。但年小的田文却敢于起义所谓的“天命”,个股评析他斥责父亲:“人生奉命于天乎?将奉命于户邪?必奉命于天,君何忧郁焉?必奉命于户,则可高其户耳,谁能至者!”成功地说服了父亲屏舍了五月五日生子克父母的迷信,授与他行为本身的继承人。待他长大成人后,年高德劭继承了父亲的名位——自夸他继位时肯定有门户那么高大了。

 

清代画家门答兆绘《屈原跳河》部门,收于《离骚图册》,故宫博物院藏。

 

粽子被创造出来的意义,从某栽水平上说,正是前人试图反天改命的道具。前人认为五月之因此恶的根本因为,是由于夏至这天正在五月,而五月五日又是临近夏至的一天。《淮南子》所谓“日夏至则斗南中绳,日气极,阴气萌,故曰夏天为刑”,夏至这天由于阳气盛极而衰,阴气萌发,因此被认为是刑杀恶相,所谓“夏天至则阴乘阳,是以万物就而物化”,因此,毒虫、疫病才会作祟阳世。历数端午节的所有古代习惯,从沐浴兰汤,到缠绕五色丝线,饮雄黄酒,有意莫不是辟邪除祟,消毒祛疫。粽子行为阳气生殖力的象征物,食用它,正是为了在阳衰阴盛的这一天给本身补充些阳气,好招架阴气萌动所带来的栽栽效果。至于古代所谓用粽子投河祭祀屈原的传说,其实也是借粽子阳气以阳克阴,以祭祀为名信服水神的仪式。水为阴性,夏天正是水灾高发时期,用粽子的阳气来震慑水神才是粽子投河的本意,至于《荆楚岁时记》中屈原托梦求粽子吃的记载,不过是作者借这位英灵之口对古俗的强走发挥而已。

 

那么,到这边,七转八绕,好像还异国注释为何粽子的老祖先是不甜不咸淡而无聊的因为。答案能够浅易得令人现在瞪口呆:由于粽子被授予以阳克阴的生殖象征之力,因此它必须像繁育万物的“阴阳尚相裹未松散之时象”那样,存其原初本味,不及带有任何其他添加的味道。这一点也是古代祭祀所用食物的惯例,就像祭祀天地大享时所必备的“大羹”,就是纯肉汤,所谓“大羹,肉汁无盐梅之味者也。本,谓造饮食之初”——前人死板地自夸神灵就喜欢这栽原汁原味的东西,不过轮到人类本身,自然要添加佐料,甜咸悉备了。粽子亦复如是。

 

甜粽拔头筹,咸粽后反袭

但万变不离其“粽”

 

在认祖归宗上面,甜粽和咸粽两党算是双双落败。但这并意外味着两者就此自甘战败,一败涂地。固然祖先是不甜不咸的灰汁粽,但这并意外味着它的子女不及基因突变,转向甜咸。因此甜咸两党照样能够不息攀援先辈,搜括史料,自吾物化。

 

甜党最先找到了一条颇具视觉冲击的史料,出自五世纪的南朝史书《宋书》。南朝刘宋和北朝高齐两个王朝可谓中国历史上的两朵骇人奇葩,一南一北两个朝代都以出产阴险暴君名著史册,这些暴君的施虐形式更是令人战战兢兢。甜党找出的史料就出自一位刘宋暴君宋废帝刘子业的暴虐走径:

“废帝杀江夏王义恭,以蜜渍现在睛,谓之‘鬼现在粽’。”

 

为了不引首读者肠胃反向响答,这段史料就不翻译白话了。对甜党来说,主要的是这内里挑到的“鬼现在粽”是用“蜜渍”制成的,无论粽子的馅料是什么,甜粽最早这一点算是坐实了。

 

但遗憾的是,这条被甜党自鸣得意拿出的甜粽最早的史料,是个传抄过程中的舛讹。错的正好是谁人关键的“粽”字。清代考据学家段玉裁在《经韵楼集》中专门考证了这条史料,他给出的答案是,“鬼现在粽”的“粽”字,其实是“䊉”字,它的有趣是“蜜渍瓜实为䊉”。而另一条甜党频繁引用的史料,《三十六国春秋》云广州刺史卢循施舍给刘宋文帝刘裕的“好智粽”,也同样是“好智䊉”,用好智子蜜渍做成的蜜饯,而不是粽子。

 

图片:绘本《小粽子,小粽子》内页

 

与甜党相比,咸党给肉粽子找出的源头同样不靠谱,倘若说甜党只是读书少认错字,那么咸党则能够说是有意捏造史料。在冯骥才主编的《符号中国》中讲到粽子历史时,挑到了云云一条史料:

“南北朝时,展现了杂粽,即米中掺杂禽兽肉、板栗、红枣、赤豆等。”

 

这段史料写得如此含糊,好像肉粽和红枣赤豆甜粽是同时展现的。但这段话中挑到的“杂粽”,仅在史料中展现过一次,同样见于《宋书》:

“后魏太武至彭城求酒及柑橘,张畅宣孝武帝旨,致螺杯、杂粽,南土所珍。”

 

短短一句话,根本没挑到这栽杂粽是什么馅料制成的。书中关于粽子历史的这段介绍,同样出现在不下二十本介绍中国传统文化的科普图书中,可见剽窃之风的主要水平,已经到了错错相因的地步。

 

那么,倘若仅仅是比较时间早晚,甜粽和咸粽哪一个更迂腐呢?

 

答案恐怕照样甜粽。唐中宗时代的著名老饕韦巨源为感恩皇帝任命他为尚书令,特在家中设“烧尾宴”善待中宗皇帝御驾亲临。这场烧尾宴的食单流传后世,在其中记载了一道“赐绯含香粽子”,其下注有“蜜淋”,这是真实的第一条表明粽子答该蘸糖甜吃的史料。直到九百年后的明代中叶,才展现了第一条清晰记载肉粽子的史料。这条史料出处鲜少人知,来自两位上海华亭文人宋诩、宋公看所著小我笔记《竹屿山房杂部》,而且仅仅是诸多馅料中的一栽:

 

“粽,用精凿糯米湛洁之,侯微干,摘芦叶煮熟,卷米,中藏蜜糖、豆沙,或猪肉醢料,或胖枣,或去皮核桃、榛、松仁、白砂糖,又转变成角,必紧束坚实,入锅煮熟。”

作者还专门强调粽子“宜蜜宜糖”。可见起码在明代,甜粽子照样占有绝对权威地位不容波动,肉粽只能同化诸多甜粽之间,侧身一隅。

 

但咸粽的反袭时刻即将到来。明清易代,天地翻覆。就在康熙终于从南明遗臣郑氏手中收复台湾后,派驻台湾的首任巡台御史黄叔璥在他的小我笔记《台海使槎录》中记载了闽台地区端午节的一栽稀奇习惯:

“五月五日,早晨然稻梗一束,向室内四隅熏之,用楮钱送路旁,名曰送蚊;门楣间艾叶、菖蒲,兼插禾稗一茎,谓可避蚊蚋,榕一枝,谓老而弥健。彼此以西瓜、肉粽相赠送。”

 

这是史料中头一次挑到用肉粽行为端午节赠送的史料。这段记载中除了赠送肉粽之表,另一条让人疑心之处是“用楮钱送路旁,名曰送蚊”,但为何送走蚊子要烧化祭奠亡者的纸钱呢?闽台地区最令人黄叔璥疑心的习惯还有一条,也与肉相关。黄发现,闽台地区“卖肉者吹角,整天吹呼,音甚凄楚。”当地的传说是“相传黄巢屯兵其地,军中为市,以角声号召。”

 

肉粽子的沦落:“京中粽子以白粽与豆沙粽当家,似不知有肉粽者。近年首有蛋黄粽、鲜肉粽上市,然不消长糯,不浸作料,肉似细丁,淡而无聊,空有嘉兴粽子之美名。余常疑或因京中多大佬,故京人亦现在空余子,小吃惟炫耀豆汁、炒肝、灌肠之属,表省美食一入都门,一月变形,二月变味,三月已京化矣”。陈文丁文,丁聪绘于1997年7月。

 

军中号角卖肉、所谓送蚊子的纸钱,以前肉粽,联想到不久前被清军息灭的郑氏政权,这些民间稀奇习惯黑含的意味好像不言自明:这些质朴的民多也许是在借此黑中祭奠海战中物化去的郑氏大军亡灵,以及物化后被民间神化的哀剧铁汉开台圣王郑成功。至今,在闽台地区的神祠庙祭中,肉粽仍是不走或缺的主要祭品。塞得满满当当的海鲜和腌肉腊味,散发着浓重的香气,足以喜悦神灵,也让哀乞神灵福佑的百姓平民食指大动。

 

传统也好,正统也罢,甜粽与咸粽之争,就像豆花吃甜吃咸相通,不和的现在标意外是为了表明谁对谁错,就像甜粽在占有了千年时间后咸粽又后来居上,占有半壁江山。没人重逢在乎粽子创生之初的现在标是前人搞的生殖尊重,是为了搪塞端午节阳衰阴盛带来的栽栽晦气。就连端午节这一前人眼中的“恶日”,现在也成了能连息三天的佳节。传统之因此成为传统,并不是由于越迂腐就越正统,而是在于它值得流传至今,并且为人笑于批准。传统也必要转变本身以相符正当下,不然吾们直到今天,就只有不甜不咸的灰汁粽子一栽选择,而不是在数百栽品牌的甜咸粽子中东挑西选,借机过足购物瘾,还能在甜咸之争中一逞口舌之快。传统的有趣不在于千篇相反,而在于选择的解放。

 

说到这边,能够保举一款甜咸两党也许都能批准的粽子,宫保鸡丁粽。它既带有甜味,又带有咸味,还为照顾南方食辣习惯增增了辣味。鸡肉放眼全国,也异国哪栽文化习惯对它有所排斥。宫保鸡丁的挂名创首人丁宝桢本人是贵州人,却又担任过山东巡抚,前去北京受过美食界大咖慈禧太后接见,为官也以清正廉明著称于世。综相符各方考虑,再异国比宫保鸡丁粽子更准确的粽子了。能够,它会和韭菜鸡蛋粽、鱼香肉丝粽、芝士乳酪粽和小龙虾粽相通,创造出新的传统。

 

但照样那句话,你不走能把粽子做得更像粽子,万变不离其“粽”。

 

宫保鸡丁粽

作者丨李夏恩

编辑丨董牧孜 走走 校对丨危卓

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